Sésame, ouvre-toi

(8 parts, l'entremet en finale régionale de l'émission "Les Rois du Gâteau - Saison 2")


Ganache montée au sésame noir

45 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide 30% m.g.

1 ½ de feuille de gélatine

35 g de crème de sésame noir « Jean Hervé »


- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

- Chauffer la crème liquide.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde petit à petit.

- Ajouter la gélatine ramollie essorée dans le chocolat fondu et mélanger.

- Verser ensuite la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion.

- Ajouter la pâte de sésame noir et bien mélanger.

- Réserver au frais durant environ 3 heures.

- Monter la ganache au batteur.


Ganache montée à la vanille

45 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide 30% m.g.

1 ½ de feuille de gélatine

1 de gousses de vanille

1 ½ cc d’extrait de vanille


- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

- Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde petit à petit.

- Ajouter la gélatine ramollie essorée dans le chocolat fondu et mélanger.

- Verser ensuite la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion.

- Ajouter l’extrait de vanille et mélanger.

- Réserver au frais durant environ 3 heures.

- Monter la ganache au batteur.


Dacquoise aux sésames

21 g de farine T45

68 g de poudre d’amande

80 g de sucre en poudre

1 cc de sésame doré

1 cc de sésame noir

112 g de blancs d’œufs


- Préchauffer le four à 160°.

- Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre d’amande, les deux sésames et 50 g de sucre.

- Monter les blancs en les serrant rapidement avec 30 g de sucre pour obtenir une consistance

parfaitement lisse.

- Les incorporer délicatement à la maryse aux poudres.

- Etaler sur du papier sulfurisé à 1 cm et cuire environ 13 minutes à chaleur tournante.

- Laisser refroidir et découper des carrés de 4,5 cm.


Nougat croquant au sésame doré

125 g de sucre en poudre

12 g de glucose

50 g de graines de sésame doré


- Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et le glucose sur feu moyen.

- Laisser le sucre fondre, puis ajouter le reste du sucre. Remuer uniquement lorsque le sucre commence à se transformer en caramel.

- Lorsque le sucre a fondu, attendre qu’il ait une belle couleur dorée, il ne doit plus avoir de cristaux de sucre.

- Incorporer graines de sésame et les envelopper dans le caramel.

- Verser la nougatine sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, recouvrir d’une deuxième feuille et aplatir finement au rouleau. (Elle durcie très vite. Pour la travailler il faut la remettre au four).

- Prédécouper des carrés de 4,5 cm.


Litchis

20 gros litchis


- Dénoyauter les litchis, les découper et les essorer dans une passoire.


Montage et décoration

Moule carrés bombés de Silikomart

Spray effet velours blanc

Spray effet velours noir

Feuilles d’or comestibles


- Remplir un tiers des moules avec la ganache montée au sésame noir.

- Déposer les litchis découpés.

- Remplir un tiers des moules avec la ganache montée à la vanille.

- Déposer les carrés de dacquoise aux sésames.

- Congeler au minimum une nuit.

- Démouler les entremets et les vaporiser rapidement en couche homogène la moitié avec le spray velours blanc, puis l'autre moitié avec le spray velours noir. Les déposer sur le carré de nougat croquant au sésame et terminer la décoration avec une feuille d’or.

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