Macaron de Noël chocolat / mandarine

Un dessert de fête original et gourmand au chocolat avec une délicate touche de mandarine

Pour la ganache à la mandarine, vous aurez besoin :

Des écorces d’une mandarine

223 g de chocolat au lait

45 g de sucre

2 jaunes d'œufs

170 g de crème fleurette

Pour les coques de macarons, vous aurez besoin de :

75 g de noisettes

75 g de sucre glace

58 g de blancs d’œufs à température ambiante (environ 2 blancs d’œufs) (29 g à monter en neige et 29 g à incorporer ensuite)

25 g d’eau

75 g + 2,5 g de sucre

1 pointe de couteau de colorant vert

C'est parti pour la recette !

La ganache à la mandarine:

1. Couper les épluchures de mandarine en lanières et réserver

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie

3. Pendant ce temps, verser la crème et les lanières de mandarine dans une casserole et chauffer à feu très doux jusqu’à ce que la crème soit fumante

4. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

5. Verser la crème bouillante filtrée sur le mélange (jaunes-sucre) tout en remuant à l’aide d’un fouet.

6. Transvaser l’appareil obtenu dans la casserole utilisée pour le chauffage de la crème

7. Chauffer l’appareil jusqu’à 85°C

8. Incorporer le chocolat fondu en 3 trois fois et mélanger à la spatule en faisant des mouvements circulaires depuis le centre.

9. Dresser la ganache dans une poche à douille

10. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 4h

Les coques de macarons :

1. Préchauffer le four à 150°C

2. Mixer les noisettes en poudre

1. Disposer la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

2. Torréfier la poudre de noisettes à 150 °C pendant 10 min

3. Laisser refroidir la poudre de noisettes

4. Après refroidissement, mixer par petits à-coups la poudre de noisettes avec le sucre glace

5. Tamiser l’ensemble puis réserver

6. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire sans remuer jusqu’à atteindre à 117°C

7. Lorsque le sirop a atteint 100°C, monter progressivement la première partie des blancs d’œufs au batteur ou au robot pâtissier

8. Une fois les blancs montés, ajouter les 2,5g de sucre afin de les serrer

9. Verser le sirop sur les blancs en neige en fin filet en continuant de battre à vitesse moyenne

10. Incorporer le colorant

11. Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi

12. Verser le restant des blancs d’œufs et continuer de fouetter une dizaine de secondes

13. Arrêter de fouetter et ajouter le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace

14. Macaroner à l’aide d’une spatule ou au robot pâtissier en remplaçant le fouet par la feuille en mélangeant à petite vitesse jusqu’à ce que les poudres soient incorporées

15. Terminer de macaroner à la spatule afin d’obtenir un appareil lisse et brillant qui forme un ruban

16. Verser la pâte dans une poche à douille

17. Pocher à l’aide d’un gabarit les macarons sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé:

- Sur la première plaque, dresser 3 macarons de 2 cm de diamètre et 3 macarons de 3 cm de diamètre

- Sur la 2ème plaque, dresser 3 macarons de 4 cm de diamètre et 3 macarons de 5 cm de diamètre

- Sur la 3ème plaque, 3 macarons de 6 cm de diamètre et 3 macarons de 7 cm de diamètre

18. Faire tomber à plusieurs reprises la plaque sur un torchon posé sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air et lisser les coques

19. Enlever délicatement le gabarit

20. Laisser croûter les macarons pendant 1h

21. Préchauffer le four à 150°C

22. Après le croûtage, enfourner:

- 12 min pour les macarons de 2 cm

- 13 min pour les macarons de 3 cm

- 14 min pour les macarons de 4 cm

- 15 min pour les macarons de 5 cm

- 16 min pour les macarons de 6 cm

- 17 min pour les macarons de 7 cm

23. A la fin de la cuisson, humidifier le plan de travail et faire glisser la feuille de papier sulfurisé dessus pour stopper la cuisson

24. Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller

25. Faire un creux en dessous du macaron en appuyant légèrement avec le pouce, sauf sous le plus grand macaron

26. Placer le plus grand macaron sur une assiette et le garnir de ganache

27. Déposer un macaron plus petit au-dessus et le garnir de ganache

28. Répéter cette opération avec les coques de plus en plus petites

29. Terminer en déposant une pointe de ganache

La recette est disponible en vidéo sur YouTube